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Carlo Zarri, chef della cucina Olimpica

Il 22 febbraio si sono conclusi i XXV Giochi Olimpici Invernali di Milano-Cortina 2026 e molti professionisti di Langhe e Roero sono stati protagonisti della cucina “Olimpica” che molti consensi e apprezzamenti ha riscontrato a tutti i livelli: dagli atleti agli spettatori, dai delegati ai media. 

Tra coloro che hanno organizzato e coordinato il servizio di Food&Beverage, c’è lo chef cortemiliese Carlo Zarri, giunto alla sesta esperienza olimpica. 

«È stata una bellissima avventura, iniziata nel 2018 quando ho avuto l’onore di partecipare alla preparazione del dossier di Candidatura – esordisce Zarri -. Ho poi ricoperto diversi ruoli importanti nella pianificazione ed infine mi sono occupato di organizzare e coordinare la somministrazione dei pasti all’Arena di Santa Giulia a Milano dove si svolgevano le gare di Hockey». 

13 siti di gara, 2 siti per le cerimonie di apertura e chiusura e 7 villaggi per atleti con circa 3 milioni di pasti previsti in 3 settimane, sono i numeri principali della manifestazione che per la terza volta, dopo Cortina 1956 e Torino 2006, si è svolta in Italia. 

«La mia prima Olimpiade è stata quella di Salt Lake City nel 2002 – prosegue lo chef – e posso dire che tra tutti gli eventi di livello mondiale nulla è completo e complicato come questo tipo di evento. A questo aggiungiamo la difficoltà logistica dell’edizione appena conclusa, dove le distanze tra Milano ed i vari siti di gara in montagna arrivavano fino alle 5 ore di auto. Per me è sempre stato fondamentale avere come collaboratori delle persone fidate e che avessero già svolto in passato manifestazioni simili. All’Arena Santa Giulia, il mio team ed io ci siamo occupati di somministrare cibo ai rappresentanti del Comitato Olimpico, delle federazioni sportive, ai giocatori della lega professionistica americana di Hockey NHL e ai giornalisti. In tutto abbiamo servito oltre 21.000 pasti nei 17 giorni di gara». 

Ad affiancare Zarri tre Team: uno di Cortemilia composto da Paola Bera, Andrei Lazzaro, Giorgia Vicenti e Carlo Vinotto; uno di Magliano Alfieri capitanato dallo chef Stefano Paganini con la moglie Giada; ed uno formato dagli chef provenienti dagli Stati Uniti, con cui Zarri collabora ogni inverno, durante i suoi viaggi in America, per promuovere la cucina ed il territorio di Langhe e Roero. Sono Chef Ken Frank e Sherylle da Napa Valley in California, Sam Brod da Savannah Georgia, John Lowman da Owosso Michigan e Maria Fraser da Ocean View in Delaware, con i quali ha instaurato un rapporto professionale e di amicizia.  

Carlo Vinotto, il decano dei collaboratori di Zarri spiega: «Abbiamo lavorato per 15 giorni in maniera instancabile per accontentare migliaia di clienti che avevano grandi aspettative dalla cucina italiana. Abbiamo riscontrato un successo oltre le nostre più rosee aspettative. Non c’era un piatto, formaggio, salume o dolce che non suscitasse curiosità e ammirazione. Abbiamo poi preparato un giorno le nocciole di Cortemilia tostate e zuccherate e non abbiamo più potuto toglierle dal menu. Mi ha sorpreso anche quanta pizza abbiamo dovuto preparare ogni giorno». 

Gli fa eco Paola Bera, moglie e socia di Zarri nella loro attività di Cortemilia che specifica: «Avevamo un menu a rotazione. Preparavamo diversi piatti sul momento di fronte ai clienti e questo è piaciuto tantissimo. Abbiamo portato in tavola tutta l’Italia: dalla polenta con il ragù di cervo, alle lasagne al pesto, dalla ribollita Toscana ai prodotti tipici di Lombardia e Valtellina». 

Andrei Lazzaro, era l’addetto agli antipasti e sottolinea: «Avevamo il meglio dei prodotti del territorio Olimpico. Formaggi e salumi di Valtellina e veneti. Ci siamo anche creati nuovi abbinamenti con prodotti di vari territori come la polenta taragna con il ragù bolognese che hanno suscitato curiosità e alto gradimento. Anche il panettone, che noi italiani diamo per scontato nel periodo natalizio, veniva consumato ogni giorno in quantità esagerate». 

La più giovane del gruppo, alla prima esperienza in un contesto simile, è stata la giovane cuoca Giorgia Vicenti, 18 anni compiuti da poco: «È stata per me una esperienza incredibile. Devo ringraziare la mia famiglia che mi ha concesso di partecipare e la scuola alberghiera di Finale Ligure che con un permesso speciale ha giustificato le mie assenze. Tutto il gruppo mi ha accolto con simpatia e mi ha fatto sentire un po’ come la loro mascotte». 

Il gruppo di Stefano Paganelli, di Magliano Alfieri, ha invece guidato le cucine delle televisioni a Livigno. «Dopo l’esperienza di Torino 2006, avevo proprio voglia di rivivere il clima Olimpico e quando Zarri mi ha proposto di far parte delle cucine di montagna non ho avuto esitazioni – spiega Paganelli -. Con il mio staff abbiamo preparato oltre 6000 pasti in un mese per gli addetti alle televisioni. Concordo con il collega Carlo: far parte degli chef Olimpici, è un privilegio ed un onore che resterà indelebile per tutta la vita». 

«È stato un piacere avere l’opportunità di portare con noi anche un gruppo di grandi chef americani a Milano. Hanno contribuito a elevare la percezione della qualità della cucina italiana e, ne sono certo, diventeranno sempre più ambasciatori della cucina italiana negli Stati Uniti» conclude Zarri. 

Con le Olimpiadi di Los Angeles alle porte, la squadra di chef nostrani potrebbe essere chiamata anche in California con la finalità di “prendere per la gola” il pubblico americano anche durante i Giochi estivi. 

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